维生素和矿物质是必需营养素。也就是说，它们不能由身体使用饮食中的其他物质合成。因此，维生素和矿物质必须从饮食中摄入。
维生素 维生素概述 维生素是健康膳食中极为重要的部分。大多数维生素推荐的每日膳食摄取量（RDA，大多数健康人为保持健康而每日所需要的量）都已经确定。某些维生素的安全上限也已确定。如果摄入量超过安全上限，有害作用（毒性）的危险性会增加。 维生素摄入过少会引起营养障碍。然而，进食各种食物的人一般不会出现维生素缺乏症。但维生... 阅读更多 被分类为
水溶性维生素：维生素 C 和 B 族维生素中的八种维生素
脂溶性维生素：维生素 A、D、E 和 K
只有维生素 A、D、E、K 和 B12 能够大量地贮存在人体内。
有些 矿物质 矿物质概述 矿物质是维持机体细胞正常功能所必需的。人体需要相对大量的 钙 氯化物 镁 磷酸盐 阅读更多 的需要量相当大（约为每天 1 克或 2 克），称为宏量营养素。宏量营养素包括钙、氯、镁、磷（在人体中主要以磷酸盐的形式存在）、钾和钠。
需要量较少的矿物质（微量矿物质）被称为微量营养素。它们包括铬、铜、氟、碘、铁、锰、钼、硒和锌。除了铬以外，其他所有的矿物质都包含在代谢所需要的酶或者激素中。铬有助于保持体内血糖水平正常。尽管微量矿物质（如砷、钴、氟化物、镍、硅和矾）可能在动物营养素中是必须的，但是在人类营养素中并不是必须的。氟化物与钙形成稳定的化合物，有助于稳定骨骼和牙齿的矿物质含量，从而有助于防止蛀牙。所有这些微量矿物质在高剂量时都是有毒的，其中某些（砷、镍和铬）可以导致癌症。
抗氧化剂
一些维生素（例如维生素 C 和 E）和矿物质（例如硒）作为抗氧化剂，就像其他存在于水果和蔬菜（例如 ß-胡萝卜素）中的物质一样。抗氧化剂保护细胞免受自由基的损伤，这些自由基是细胞正常活动的副产物。自由基参与到化学反应(某些有利于机体，而某些则不)，并被认为会导致某些异常，像心脏和血管壁的异常以及癌症。
那些吃足够富含抗氧化剂的水果和蔬菜的人出现心脏和血管壁异常以及某些癌症的可能性较小。然而，尚不清楚这些益处是否归因于抗氧化剂、果蔬中的其他物质，或者人们饮食和生活方式中的其他因素；此外，补充抗氧化剂尚未被证明可预防疾病或死亡，有时可能有害。
补充剂
从食物中获得足够的维生素和矿物质通常比从它们的替代品中获得更可取。食物不像其替代品，食物含有其他一些有益于健康的必需物质。
日常使用营养补充剂对健康饮食的人来说不是必要或有益的。一些补充剂可能有害。例如， 过量摄入维生素 A 维生素 A 过量 维生素 A 过量（中毒）可突然发生（急性），通常由于儿童意外摄入或由于长期摄入所致。 过量摄入维生素 A 可引起脱发、嘴唇干裂、皮肤干燥、骨骼脆弱、头痛、血钙水平升高，并可导致一种表现为颅内压力升高的不常见疾病，称为 特发性颅内压增高。 根据症状和血液检查可以诊断。 大多数患者停止服用维生素 A 补充剂后，可彻底康复。 维生素 A（视黄醇）是眼睛视网膜感光神经细胞（光感受器）发挥功能的必需营养素，也有助于维持夜间视力。维生素... 阅读更多 可引起脱发、嘴唇干裂、皮肤干燥、骨骼脆弱、头痛、血钙水平升高，并可导致一种称为 特发性颅内压增高 特发性颅内压增高 特发性颅内压增高的特点是颅内压增高(颅内压)。引发该疾病的原因尚不清楚。 患者每天或几乎每天头痛，有时还伴有恶心、视力模糊或复视以及颅内的噪音（耳鸣）。 应做头部影像学检查和腰穿检查，以排除可能引起颅内压增高的其他疾病。 可导致失明，没有有效治疗。 减轻体重、应用利尿剂以减少脑脊液、定期腰穿排出脑脊液以降低颅内压，可能有助于减轻症状，有时需要进行外科治疗。 阅读更多 的不常见疾病，表现为颅内压力升高。
