碳水化合物、蛋白质和脂肪

碳水化合物的升糖指数是指其消耗后提高血糖水平的速度。该值从1（最慢）到100（最快，纯糖指数）。然而，血糖水平增长的实际速度取决于还有哪些食物同时被消化以及其他因素。

复合碳水化合物的升糖指数比简单碳水化合物低，但是也有例外。比如果糖（水果中的糖）对于血糖的影响较小。

以下因素也可以影响食物的升糖指数：

通常认为升糖指数很重要，因为那些能够更快升高血糖水平的碳水化合物（即高升糖指数的食物）同样能够更快地升高 胰岛素水平。 胰岛素的升高会导致血糖浓度降低（低血糖）和饥饿，这往往会导致摄入更多的热量，增加体重。低升糖指数的碳水化合物并不会很显著地升高 胰岛素水平。因此，在食用完这些食物之后，人们的饱腹感持续得更久。食用低升糖指数的碳水化合物也会导致更有利于健康的胆固醇浓度并且减少肥胖和糖尿病的危险，而对于糖尿病患者，则能够降低糖尿病并发症的发生。

尽管低升糖指数食物和改善健康之间有这种联系，但根据指数来选择食物并不一定是健康饮食。例如，马铃薯片和一些糖果棒——不是健康的选择——的升糖指数比某些健康的食物，比如糙米，要低。一些有高升糖指数的食物含有有价值的维他命和矿物质。因此，并不能单靠指数来对食物的选择做出一个总体的指导。

升糖指数仅仅提示了食物中的碳水化合物吸收入血的速度。它并不包括食物中含有多少碳水化合物，然而这一点同样很重要。升糖负荷——一个相对来说比较新的词条，包含了升糖指数和食物中碳水化合物的含量。一种食物，例如胡萝卜、香蕉、西瓜或是全麦面包，可能有高的升糖指数，但含相对少的碳水化合物，因此其升糖负荷也相对低。这些食物对于血糖的影响很小。

当需要脂肪酸时，机体能够自身合成一部分。其他一些必需脂肪酸无法由机体合成，而必须从食物中获得。这些必需脂肪酸约占平常饮食中所获得的脂肪酸的7%，占总卡路里（大约8克）的3%。他们包括亚油酸和亚麻酸，这两种脂肪酸存在于某些植物油中。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸能够由亚麻酸合成，而这两种脂肪酸对于大脑的发育是必须的。然而，这两种脂肪酸同样存在于某些海洋鱼类的鱼油当中，这些鱼油是更加有效的来源。

亚油酸和花生四烯酸是ω-6脂肪酸。亚麻酸、二十五碳五烯酸和二十二碳六烯酸是ω-3脂肪酸。富含ω-3脂肪酸的食物可以降低患动脉粥样硬化（包括冠状动脉疾病）的风险。湖鳟鱼和某些深海鱼含有丰富的ω-3脂肪酸。在美国，人们更倾向于摄入足够的ω-6脂肪酸，那些用于加工食物的油当中含有这些脂肪酸，但是ω-3脂肪酸的含量却不足。

有不同类型的脂肪（ 脂肪的类型）：

总体上来说，饱和脂肪酸更有可能升高胆固醇水平，增加动脉硬化的危险性。从动物获得的食物通畅含有饱和脂肪，这些脂肪在室温下是固态的。从植物中获得的脂肪通常含有不饱和或者多重不饱和脂肪酸，这些脂肪酸在室温下多数是液态的。棕榈油和椰子油是例外。他们比其他植物油含有更多的饱和脂肪。

反式脂肪（反式脂肪酸）是一种不同类别的脂肪。他们是人工的，是在不饱和脂肪酸或者多重不饱和脂肪酸中添加氢原子（氢化作用）形成的。这些脂肪可能部分或者完全氢化（或者被氢原子所饱和）。在美国，反式脂肪的主要食物来源是部分氢化的植物油，这些植物油存在于许多市售的方便食品中。摄入反式脂肪有可能对机体的胆固醇水平产生不利影响，有可能导致动脉硬化。

权威机构一般会建议

建议剔除饮食中的反式脂肪。如果可能的话，不饱和脂肪和多重不饱和脂肪，特别是ω-3脂肪，应当替代饱和脂肪和反式脂肪。

高胆固醇血症的人群可能需要更大幅度地减少他们每天的总脂肪摄入。当脂肪摄入减少至每日总卡路里的10%或者更少时，胆固醇水平则会更加急剧地下降。