食物添加剂和污染物

加入食物中的一些化学物质，起到防腐、保存和增加口味的作用。仅有有限的添加剂经过实验室检验证明是安全的并被允许用于食品业。

很难权衡食物添加剂的利弊得失（例如，减少浪费、增加可食用食物种类和防止食源性疾病）。例如，用于腌制肉类的亚硝酸盐具有抑制肉毒杆菌和增加风味的作用。然而亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺，动物试验证明亚硝胺能够致癌。另一方面，由唾液腺可以将天然食品中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，与其数量相比，腌制肉类中添加的亚硝酸盐的量是比较小的。食物中的维生素C可以减少消化道中亚硝酸盐的形成。

很少有添加剂（例如亚硫酸盐） 食物过敏反应 食物过敏 食物过敏（food allergy）是指对日常饮食成份，通常是蛋白，的一种过度的免疫反应。临床表现各不相同，可以包括特应性皮炎、消化道或呼吸道症状和全身过敏反应。诊断依据病史，有时依据皮肤试验或过敏原特异性血清IgE检测和/或排除饮食法。治疗主要是消除触发过敏反应的食物，有时口服色甘酸钠。 （见过敏和过敏性疾病概述） 食物过敏应该与非免疫反应引起的食物不耐受（如： 乳糖不耐受、... 阅读更多 这些反应多数是由普通食物引起的。

有些时候很难完全识别和去除食物中的污染物，因此更需强调食品质量的控制。常见的污染物包括杀虫剂、重金属（铅、镉、汞）、硝酸盐（绿叶蔬菜中）、黄曲霉毒素（果仁和乳类中）、生长激素（奶制品和肉类中）、动物毛发和粪便以及寄生虫。

FDA判定食物安全的要求是不引起疾病和任何不良反应。但是在污染物含量非常低的情况下辨别致病的原因并非易事，估计其远期的不良影响也比较困难，但是经过努力应该可以做到。有时候安全水平常常是一种大致的共识，并无确凿的证据。环境中所谓的干扰内分泌的化学物质（例如杀虫剂，石化产品，工业溶剂）会影响内分泌系统，改变激素水平，导致性器官、免疫功能、神经系统功能、生长发育和某些癌症的改变。