食物添加剂和污染物

添加剂

加入食物中的一些化学物质，起到防腐、保存和增加口味的作用。只有经实验室检测证明安全的添加剂剂量，才允许用于市售加工食品。

很难权衡食物添加剂的利弊得失（例如，减少浪费、增加可食用食物种类和防止食源性疾病）。例如，腌制肉类中使用的亚硝酸盐可以抑制Clostridium botulinum（肉毒梭菌）的生长并改善风味。然而亚硝酸盐在体内可以转化为亚硝胺，动物试验证明亚硝胺能够致癌。另一方面，由唾液腺可以将天然食品中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，与其数量相比，腌制肉类中添加的亚硝酸盐的量是比较小的。食物中的维生素C可以减少消化道中亚硝酸盐的形成。

很少有添加剂（例如亚硫酸盐） 食物过敏反应 这些反应多数是由普通食物引起的。

污染物

有时食品中会允许存在少量污染物，因为完全去除这些污染物可能会破坏食品本身。常见污染物包括农药、重金属（铅、镉、汞）、硝酸盐（存在于绿叶蔬菜中）、黄曲霉毒素（存在于坚果与牛奶中）、生长促进激素（存在于乳制品与肉类中）、动物毛发与粪便、昆虫残骸。

U.S. Food and Drug Administration (FDA)-estimated safe levels are levels that have not caused illness or adverse effects in people.但要证明极低剂量暴露与不良效应之间的因果关系十分困难；长期不良效应虽可能性较低，但仍有可能发生。安全剂量通常是基于共识确定的，而非确凿证据。环境中所谓的内分泌干扰化学物质（例如杀虫剂，石化产品，工业溶剂，增塑剂）会影响内分泌系统并改变激素水平，导致性器官、免疫功能、神经系统功能、生长发育和某些癌症的改变。